GRASA DE LA LECHE

La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos (Presidencia de Gobierno, 1977).

MATERIAL
- Centrífuga Gerber - Pipetas de 11 mL.
- Dosificador de 10 mL para el H2SO4. - Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico.
- Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste. - Guantes.
- Gradilla.

REACTIVOS
- Ácido sulfúrico 90-91%.
- Alcohol isoamílico.

PROCEDIMIENTO
Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden:
- 10 mL de la disolución de H2SO4,
- 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y
- 1 mL de alcohol isoamílico
Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de la leche.
Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC.
Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.

PH DE LA LECHE

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

MATERIAL
- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta
- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL

REACTIVOS
- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol

PROCEDIMIENTO

Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.

PRUEBA DE DENSIDAD

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.

MATERIAL
- Probeta transparente de 100 mL.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.

PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.

LECTURA CMT

N = Negativo(No Infectado). No hay espesamiento de la mezcla.
T= Trazas (Posible Infección). Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la raqueta.
Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen “trazas”, no hay infección. Si en uno-dos cuartos se leen “trazas”, hay possible infección.
1= Positivo Débil (Infectado). Definido espesamineto de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer.
2= Positivo Evidente (Infectado). Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3= Positivo Fuerte (Infectado). Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanence aún después de detener el movimiento de rotación de la raqueta de CMT.
La raqueta debe lavarse después de cada prueba.

PRUEBA DE MASTITIS

Equipo
Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una raqueta de CMT limpia. La raqueta tiene cuatro pequeños compartimientos marcados como A, B, C, y D para identificar los cuartos de los que proviene cada muestra. La solución CMT debe ser reconstituida de acuerdo a las instrucciones del producto.


Procedimiento
Paso 1: Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 cc) de leche de cada cuarto.
Esto corresponde a la cantidad de leche que quedaría en los compartimientos al colocar la raqueta en posición casi vertical.
Paso 2: Agregue igual cantidad de solución CMT a cada compartimiento.
Paso 3: Rote la raqueta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el contenido. No lo mezcle por más de 10 segundos.
Paso 4: “Lea” rapidamente la prueba. La reacción visible desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe un calificación visual. Entre más gel se forme, mayor es la calificación.

EXPLICACION DE LAS PRUEBAS

1. INSPECCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE: (la finalidad de esta es señalar la leche alterada sensorialmente y etiquetarla como leche no apta para el consumo o leche fraudulenta).

• Color: Blanco o blanco-amarillento.

Leche blanca-amarillenta = leche entera.
Leche blanco-azulada = leche descremada.

• Colores anormales:

Color rojo:

-Calostros.

-Presencia de sangre.

-Crecimiento Serratina marcescens y/o bacillus lactis erythrogenes.

Color amarillo:

- crecimiento de pseudonomas synxantha.

Color azul: crecimento de pseudonomas cyanogenes.

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